粉蒸肉 翁俊安

 

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    袁枚在其《随园食单》对粉蒸肉这样记载。“用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫，熟时不但肉美，菜亦美。以不见水，故味独全……”  

    粉蒸肉算得上中华饮食里一个古董品牌，历经了千百年而依然能在天南地北寻常百姓人家餐桌飘香，其食味魅力确乎非凡。

    粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，柔而不糜，辅料米粉油润，主料猪肉醇香，乃最家常食物之一。我对粉蒸肉最初认识缘于它的家常且物美价廉，现在想来都觉得有点不可思议。少时在家吃的粉蒸肉多是将炒熟香米粉和猪五花肉包裹起来用大碗蒸制而成。大锅大灶大柴大碗大笼大火蒸出来的热气逼人的粉蒸肉，揭开笼盖刹那，浓浓白雾裹着谷米草根清香和猪肉卵磷脂香，扑面袭来，拨云见日一般，趁热而食，无不为之倾味深忆。

    刚进大学那一年，在校园食堂，见识了荷叶粉蒸肉，印象可说是舌尖上的惊讶。起初只因粉蒸肉外包荷叶，还用麻绳系着，食用时不仅剪开麻绳还要掀开荷叶，觉得麻烦，有点不屑一顾；可来自南方的舍友却不嫌不弃不急不躁吃得津津有味。那时，在校后湖滩上有许多荷塘， 阅卷荷叶随手可摘，许是取材便利，一小包一小包荷叶粉蒸肉也是物美价廉，餐餐都是被哄抢而空；我终于架不住荷叶粉蒸肉的价格优势和香醇美味，每天午饭时也加入到了哄抢行列。不吃不知道，一吃忘不掉；其荷香之味流芳余绕，鲜糯醇口不荤不腻，色若玛瑙絮酥软绵，至今依是念味难忘。

    若说荷叶粉蒸肉以香肥软糯不荤不腻为主，那么，竹筒粉蒸肉则以细腻酥烂柔口见长。大学毕业后，我到了离家不远不近的一个背山临江的小镇工作，那里满山遍野都是竹子，小镇就像绿色海洋中一座岛屿，产品系列日影雾气，皆浮动于竹干密叶间，煞是醉人。翠竹也是小镇人生活中不可缺少的用品，竹床、竹席、竹帘、竹桌、竹椅、竹箩等，靠山吃山，靠水吃水。而对我这个“吃货”来言，最感记忆的是用新毛竹为烹饪器皿做出的竹筒粉蒸肉。大山里黑猪肉，酱渍粉裹码味间，厨娘剁了节割下不久的毛竹筒，开水烫冷水洗，然后在端头挖开寸长直径圆眼，将入味的粉裹肉条塞入竹筒里，封好口，大灶硬柴猛火隔水汽蒸，这做法，味道就是不一般。剖开竹筒，肉色酱褐且油润，裹着一层薄薄的香米粉，氤氲新竹美润气息，咬上一口，清幽竹香糅合着猪肉浓香，让人齿颊生香；咀嚼之中，糯而不腻、清鲜竹香绵绵悠长，滋味窜至丹田，浸润血脉经络，连说出的话儿都带有一股清竹幽香，顿感乡野灵气横生神觉，有品天香珍馐之心悟。在小镇近十年里，只要到了割毛竹时节，竹筒粉蒸肉，一定吃个够。

    不得不折服于这个“蒸”最古老的烹饪方式。蒸，本身是一种阴阳调和的辩证哲学，道理很简单，即水火不容；但蒸这一过程却是水借着火的温度征服了食物，让人的味蕾在感觉美味同时也悟出点外儒内法的道理，这是食之意境；在这武火和文火的相替中，主料汇聚了辅料鲜味，辅料又吸附了主料真味，阴阳相和，这是美之味道。粉蒸肉，多多少少底蕴着这层关系，流香千古！